El líquido que rodea nuestras células recibe el nombre de medio interno o matriz extracelular. Para que los procesos vitales que tienen lugar en él se den con normalidad y el cuerpo funcione perfectamente, es necesario que su valor de pH sea ligeramente alcalino.

Los valores de pH de la sangre estén comprendidos entre 7.35 y 7.45, y deben permanecer en ese rango de valor. 

Los procesos químicos que se dan en nuestro cuerpo para asimilar los nutrientes producen ácidos, y el cuerpo dispone de tres mecanismos de regulación para neutralizarlos o eliminarlos.

• Mediante tampones, sustancias amortiguadoras que junto a los minerales, que los propios alimentos aportan o que se encuentran en nuestro cuerpo, se unen a los ácidos para neutralizalos. Actúan en cuestión de segundos.
• Eliminación del dióxido de carbono, altamente acidificante, mediante la respiración. Actúa en cuestión de minutos.
• Eliminación de los ácidos a través del riñón. Actúa en cuestión de días.

De esta manera, los valores de pH se mantienen dentro de los límites saludables.

Sin embargo, si hay una acidez excesiva, estos mecanismos son insuficientes, y el cuerpo recurre a su reserva alcalina, el calcio de huesos y dientes, para neutralizarla. Si se abusa de esta reserva se producirá una perdida de este mineral. Realmente el problema de la falta de calcio es por su pérdida, no por su carencia en la dieta.

Lo ideal para mantener la salud sería evitar alimentos y situaciones que aumenten la acidez de nuestro medio interno.

Los problemas por alcalosis son más difíciles, se pueden producir por vómitos excesivos y continuados o por una hiperventilación pulmonar.

Cuando tomamos alimentos que nos acidifican, lo que se acidifica es el medio interno, nuestros órganos y tejidos.