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Proteínas
Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos que se combinan entre sí en un orden y forma determinado por el ADN de cada especie.
En plantas y animales existen veinte aminoácidos distintos, a partir de los cuales se forman todas las proteínas. Una proteína media tiene más de 300 aminoácidos.
Cuando se digieren las proteínas de los alimentos, los aminoácidos que las forman quedan libres y se combinan de nuevo en nuestro organismo para dar lugar a las proteínas que nosotros necesitamos.
El organismo humano adulto es capaz de sintetizar un aminoácido a partir de otro según se necesite, excepto en el caso de ocho aminoácidos. Los cuales, por tanto deben incluirse en la dieta como única fuente para su obtención, se les llama por ello aminoácidos esenciales.
Las proteínas están presentes en todos los procesos biológicos de nuestro cuerpo.
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Funciones hormonales.
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Los anticuerpos que nos defienden son proteínas.
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La contracción muscular se debe a ciertas proteínas.
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Las enzimas son todas proteínas.
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Son necesarias para construir y reparar tejidos.
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También son fuente de energía, aunque este aporte energético debe ser menor que la energía que proviene de los hidratos de carbono o las grasas. De esta forma se evita el residuo de amoniaco, compuesto nitrogenado tóxico para el organismo que se transforma en urea en el hígado y se elimina por la orina, tras la metabolización de las proteínas.
Valor biológico de las proteínas
El valor biológico mide la calidad de las proteínas del alimento que ingerimos. Para ello se tiene en cuenta la capacidad de formación de proteínas específicas para nuestro organismo a partir de los aminoácidos liberados durante la digestión de las proteínas ingeridas.
Como valor de referencia ideal se considera la proteína de la leche materna. La calidad de la proteína va a depender de dos cosas:
- Que la proteína pueda aportar los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada. Si es deficiente en alguno se le llama aminoácido limitante.
- De la digestibilidad de la proteína, ya que no toda la proteína ingerida es absorbida.
Los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita para construir sus propias proteínas se obtienen a partir de las proteínas de los alimentos.
En general, las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.
Son proteínas completas, ricas en aminoácidos esenciales y de alta digestibilidad.
Sin embargo, el consumo de producto animal acidifica el medio interno. Las carnes son ricas en grasas, que en su mayoría son saturadas. En su metabolización, se forma urea y ácido úrico en gran cantidad, lo que sobrecarga el hígado y el riñón para poder ser eliminados. El producto animal carece de fibra y además, en el intestino se descompone, produciendo sustancias perjudiciales para nuestra flora bacteriana y nuestra salud.
Las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico más bajo y peor digestibilidad que las de origen animal. Sin embargo, no presentan los inconvenientes de estas.
Y en cuanto a su bajo valor biológico, no es necesario considerar solo las proteínas de un alimento aislado, ya que generalmente comemos una mezcla de alimentos, y por tanto, de distintas proteínas. Si la mezcla de estas proteínas se complementa en sus aminoácidos limitantes, el resultado es una proteína de alta calidad, sin los inconvenientes de la proteína de origen animal.
Es lo que sucede con las legumbres, ricas en lisina y deficitarias en metionina, mientras que los cereales, son ricos en metionina y deficitarios en lisina. Por tanto, la combinación cereal y legumbre, consigue una proteína perfecta.
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