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Grasas
Los lípidos, o mal llamados "grasas", son un grupo muy heterogéneo de sustancias, del que forman parte tanto los ácidos grasos como el colesterol, y que tienen en común el ser insolubles en agua.
Las grasas consideradas nutrientes, que generan una parte de la
energía que obtenemos a través de los alimentos, son
los ácidos grasos.
Son los principales responsables del sabor de los alimentos y cuando se oxidan, son los responsables de su sabor rancio.
Tipos de ácidos grasos
Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo terminal. Según el tipo de uniones o enlaces que hay entre los carbonos de la cadena, los ácidos grasos tendrán unas u otras propiedades, y serán de dos tipos, saturados o insaturados.
Ácidos grasos saturados. Las uniones que hay entre sus carbonos son todas simples. Son más estables, se oxidan menos.
Ácidos grasos insaturados. Presentan dobles enlaces en posición "cis" entre algunos de sus carbonos, lo que les hace más inestables y que se oxiden más facilmente. En función de si hay uno o varios de estos dobles enlaces, tenemos otros dos tipos.
Ácidos grasos monoínsaturados. Un solo doble enlace en su estructura.
Ácidos grasos poliínsaturados. Presentan varios dobles enlaces en la cadena, para distinguirlos entre sí, se tiene en cuenta la posición del carbono que tiene el primer doble enlace.
Ácidos grasos omega 3. En el carbono 3
Ácidos grasos omega 6. En el carbono 6
Los triglicéridos son la forma de transporte y almacenamiento de los ácidos grasos, ya que raramente se encuentran en forma libre.
Están formados por la unión de tres ácidos grasos a una molécula de glicerina.
Características de los triglicéridos
Si los ácidos grasos que lo forman son saturados, estas "grasas" son sólidas a temperatura ambiente, y es lo que conocemos como grasa o sebo. Más abundante en el mundo animal (carnes rojas, huevos y lácteos), aunque también las hay en el mundo vegetal (coco, palma, cacao).
Si están formados por ácidos grasos insaturados estas "grasas" serán líquidas a temperatura ambiente, reciben el nombre de aceite, y abundan en el mundo vegetal (aceite de oliva, girasol) y animales de sangre fria (pescado).
Según la OMS, la energía que venga del consumo de ácidos grasos saturados no debe superar el 10%, incluso no es necesario su consumo en la dieta.
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