Los cereales, base de la alimentación, son las semillas de las gramíneas, arroz, trigo, cebada, centeno, avena, maiz y mijo. También se tienen en cuenta como cereales por su alto contenido en hidratos de carbono, aunque realmente no lo son, amaranto, quinoa y trigo sarraceno. Estas semillas están llenas de vida y si las pones a germinar darán lugar a una nueva planta. En la siguiente imagen puedes ver dos tipos de cereales, ¿cuál de ellos crees que dará lugar a una nueva planta? ¿crees que son iguales? Pues ahí tienes la primera diferencia.

Los cereales son ricos en hidratos de carbono, pero también contienen proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y fibra. Estos nutrientes se reparten en distinta proporción en las tres capas que forman el grano integral.

Estas capas son:

• Salvado, es la capa más externa que protege a la semilla. Está formada por fibra, vitaminas, principalmente del complejo B, y minerales.
• Endospermo, es la capa que envuelve al embrión y que le aporta los nutrientes para su desarrollo inicial. Formada principalmente por hidratos de carbono, de absorción lenta gracias a la fibra del salvado, y también algo de proteína y vitamina del complejo B.
• Germen o embrión, en el centro de la semilla, a partir del cual se formará la nueva planta. Rico en ácidos grasos, proteína, vitamina del complejo B, vitamina E y minerales.

Durante el proceso de refinado se elimina el salvado y el germen del cereal, consiguiendo una mejora en su sabor, textura y aspecto. 

Es un proceso rentable para la industria, ya que al no tener los ácidos grasos del germen se evita el enranciamiento del cereal, favoreciendo su transporte y almacenamiento por largo tiempo. 

La mejor manera de consumir un cereal es en su forma entera, como grano integral, sería lo ideal para aprovechar todos sus nutrientes y propiedades.

Una vez que se aplastan para formar los copos, o se muelen, en el caso de sémolas y harinas, pierden su poder germinativo, y además, los ácidos grasos del germen se oxidan y estropean fácilmente en contacto con el aire, se ponen rancios. Sería conveniente usarlas recién molidas para evitar su oxidación.

Otra formato son los productos derivados de las harinas, pastas y panes, en este caso se perderán más nutrientes al estar más manipulados.